如何挑选一口好锅

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一、看锅身
圆滚滚的锅身，看起来都差不多。首先，我们要先弄清它们的材质，常见的锅身材质分成铁、铝合金、不锈钢等，当然还有经过特殊工艺处理的不粘锅。
传统的铁锅非常耐用，而且价格便宜；相对来说材质比较单一，不含其他化学物质，一般不会产生溶出物，即使在烹饪过程中有少量的铁溶出，也不会对人体造成损害，相反，这还被健康专家认为是最直接的补铁方法！不过，它也有“不足之处”，那就是比较容易生锈，看起来不太漂亮，而且，如果氧化铁（即铁锈）摄入过量，对人的肝脏是有害的，所以千万不要在铁锅中长时间地盛放食物（比如将菜留在铁锅中过夜）。
铝合金锅非常轻便耐用，因为不存在“生锈”的问题，样子看起来也比铁锅“漂亮”一些。它最大的特点是导热快，而且比较均匀。过去市场上常见的铝质炒锅由于工艺原因，如果用来烧煮酸、碱性较强或较咸的食物时，锅具中的铝会溶出污染食物，对人体产生不利影响。而目前市售的铝合金锅都经过特殊处理，这样的锅使用起来更加安全，但同时也要注意选择大品牌的铝合金锅具，质量会更有保障。
不锈钢锅以其外观漂亮，结构精美、耐用、纯净无污染、具有“物理不粘”以及“少油烟”的特性，迅速成为现代厨具市场的新宠。但由于纯不锈钢锅锅身比较重，而且导热不均匀，所以市场上流行的不锈钢锅多采用“多层复合”技术，将不锈钢锅进行技术改良。这种多层锅（一般为三层或五层）具有坚固耐用、导热好、传热保温效果好、易清洁等特点，而且随着市场的逐步扩大，价格也渐渐“亲民”，受到普通家庭的青睐。以三层不锈钢锅为例，三层的材质分别为304不锈钢、纯铝夹层、430不锈钢（由内至外）。
针对各种不同的烹饪方式与方法，市场上还有各种各样的涂层锅。锅具穿上这层“涂层”外衣，就具备了“超强”的新本领，如：不粘、不糊、易清洗，等。但涂层锅的使用要求也比较高，如不能使用铁铲、不能用坚硬物体刮擦，不能用钢丝球清洗等，这些都需要格外注意。如果涂层被破坏得比较严重，就不能再使用了。
二、看锅盖
需要注意的是，并不是所有的炒锅都配备锅盖，这是由于中式烹饪常常讲究“急火快炒”，菜肴不需要长时间地在锅中焖煮，因此很多炒锅在设计时都没有配备锅盖。
但在购置锅具时，要考虑到家庭使用的炒锅，尤其是像不锈钢炒锅这种可以“身兼多职”（比如可以充当煮锅来煮饺子、面条；充当炖锅来炖肉等）的锅具来说，配备一个结实耐用、易于清洁且密封效果好的锅盖还是非常必要的。
锅盖分为玻璃锅盖、不锈钢锅盖、不锈钢镶玻璃锅盖以及涂层锅盖几种。一般来说，这几种锅盖都是比较耐用的，其中以不锈钢锅盖最为耐用、而且密封性能也最好（因为是一体设计），同时，由于接缝少，也最易于清洁。不过，如果你是个烹饪新手的话，也不妨选择带玻璃的锅盖，这样的锅盖可视性好，能让你随时掌握烹饪进度。值得一提的是，很多质量比较好的不锈钢锅所配备的锅盖，都有非常科学的弧形设计，在设计时，甚至会考虑到如何才能不让锅盖上的水蒸气滴在食物上而影响口感，这样的贴心设计，是非常受消费者欢迎的。
锅盖的收纳，尤其是在烹饪过程中，“把锅盖放在哪里”是个有些恼人的问题，为了让烫手的锅盖在烹饪过程中不再“碍手碍脚”而做出的特殊设计，一定会让你喜出望外：它能非常方便地“站立”在任何地方，既不会影响操作，又不占用过多的空间，非常方便。
三、不粘
“不粘”是锅具的一大优点，这一点不难理解。刚刚放入锅中的鱼肉全粘在锅底，一边是黑烟直冒，一边是因为无法翻面，把鲜嫩的鱼肉全都弄成了碎块，想一想都让人泄气。不粘锅的优势就在这时候显露出来了，甚至不用放油，也不用担心嫩嫩的鱼肉被煎成了碎屑。现在市售的不粘锅非常多，挑选时要注意选择大品牌的锅具，一般情况下质量会比较有保障。
除了不粘的特点，一些锅具还配备有特殊的设计，如利用温控的原理，使锅具具有“可视”的控温效果，帮你精准地掌握火候，如果你自认为对“火候”的掌握不够精准，可以选购这样的锅具来帮忙。
新型的优质不锈钢锅往往具有“物理不粘”的特性。这是由于不锈钢锅的特殊制作工艺决定的。这种不粘特性是由于锅具本身的材质非常坚固光滑，放入食用油后，再放食物，待食物受热后会逐渐收缩并自动脱离光滑的锅具表面，这样就能达到不粘的效果了。物理不粘不受涂层的限制，只要保养得当，物理不粘的特性基本上可以说是永久性的，而且，更加健康。
四、看锅柄
炒锅一般都带有锅柄，也就是锅的“把手”，这个部分是需要与人手直接接触的，因此可以算是一口炒锅使用时是否顺手的关键。
好的锅柄在设计时会考虑到牢固、防烫、耐用几点。看锅柄是否牢固，在挑选时，要仔细看一下锅柄与锅身是如何联接的。最结实的联接方法是用铆钉铆合。两颗以上的铆钉分别穿过锅柄与锅身，将它们牢牢地联结在一起。尤其是在选择直径比较大（30cm以上）、材质比较重（如不锈钢或铁）的炒锅时，这一点尤为重要，不然，很有可能出现锅柄突然脱落的危险，尤其是在锅中盛有比较多的较烫的食物的时候。
如果选购锅身较小、不太沉重的锅，可以看到锅柄也有用“点焊”的方法联接的。点焊的特点是比较平整光滑，几乎没有突起的部分，清洗起来更方便、更彻底。在购买时可以根据需要来选购，但切记“安全第一”的原则。 锅柄的材质多为金属材质（与锅身一致）、塑料材质或木质几种。木质由于美观性、卫生性及耐用性都相对较差，比较高档的锅具一般都不会选择木质锅柄。塑料锅柄的优点在于防烫性能较好，但使用的时候也要注意不要将火调得太大烤到锅柄，不然容易造成锅具的损坏。金属材质的锅柄最为坚固耐用，但使用时同样不要让火烤到它，以免烫手
五、看图示标识