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窖池，对于白酒的酿造来说，古老、独特、不可或缺。窖池靠建更靠养，养窖不仅在于程序的履行，更在于对时间、对程度的把控。 在敬畏与谦恭之中，养窖师用漫长的时间做一件事。“翻铲”这道看似简单的工序，在千百次重复之后，养窖师用经验与上万条窖池交谈。这是匠人手上的开悟，沉默的智慧。 我在口子酿美酒系列，走近口子窖池，感受元明古窖池的底蕴与养窖工序的佳艺。 走进口子窖生产车间，碧瓦红墙处飘来发酵的香气，在这里，窖池给予美酒生命。 中国的窖池，是世界上最为独特的发酵设施，与其他国家蒸馏酒的液态发酵不同，中国发明了神奇的固态发酵法。在这个发酵过程中，窖池就像一个容器，给粮食创造了转化为酒精的蜕变环境。在多粮的自然发酵中，让口子窖酒产生独特的兼香。 养窖师们用表层熟化程度好、质地粘实的本地黄黏土建成一个长3米、宽2.5米、高1.5米的窖池，具有很好的保水性能。酿酒用泥的窖龄愈长，产酒质量愈好。酒窖中填充着取之不尽、用之不竭的“万年糟”，“万年”并非一次投粮用万年，而是不断“续渣”，即发酵结束的酒糟不扔，跟新粮一起用于下一次发酵，以此循环往复。万年糟内承载着发酵产物，并不断优选菌株，衍生、储存着各种有益成分，确保着老窖泥时刻保持极佳状态，从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵。 口子窖拥有上万条发酵池，其中百年以上的老窖池达上千条。最早的窖池建于元末明初，它们或许曾执于一双素手，或许曾亲历一场烽火。六百余年的生长和衍化，微生物群落规模化的富集和系统化的稳定，形成了酿造口子美酒所需的最佳微生态环境。六百余年的杯酒时光，沉淀的是一杯兼香的传奇历史。 窖池里的窖泥，每一块都有着自己的故事。口子窖酒之所以具有窖香馥郁醇厚、口感绵甜爽净的特点，是栖息于窖池中的有益微生物发酵形成的。 养窖的师傅们说，窖池就是一个微生物世界，是微生物生活的大本营，是酿酒功能菌生存的温床，是千百年来口子地理、气候所形成的微生物环境，也是口子窖酒形成其独特风格之根本。在黑色内层窖中的微生物群落中，口子人成功地筛选出一株放线菌，代号为KZFa，这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来。放线菌KZFa能代谢多种酶，淀粉酶活性较弱，蛋白酶活性较高，并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成，对口子窖酒风味产生很大影响。 因此，养窖师们认为，对窖池的驯养关乎着酒的独特风味。静心养窖、保窖是酿造口子窖酒的独特之处，在长期的实践中，养窖师坚持高温曲撒底，酒尾淋壁，以糟养窖，以窖养糟，糟窖互养，经过反复发酵而培育出的“万年糟”，含有大量的呈香呈味物质以及香味的前体物质，赋予成品酒独特的香味。 每一道培育窖池、翻铲窖泥的工序，看似重复且简单，实则都跨越了广阔的时间和空间，蕴含着一流养窖匠人的跋涉和耕耘。 口子人的作为在于，在不好的年份里逆境而生，在好的年份里顺势而为。 六十年代初，因一场大雨，地势低洼的濉溪酒厂发酵池进水，在就近用窖池内的水和泥修复后，口子酿酒师们意外发现这些窖池产出的酒香味增大、口感醇甜。细心的口子人历经反复试验，上千个参数对比，上万次深入研究，最终发明中国人工老窖泥技术，一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话。口子人的智慧在微观世界里创造着奇迹，这也是天时地利人和下，缺一不可的自然赐予。 人工老窖，即模拟原有元明老窖微生物系统，以微生物富集培养的方法，将老窖泥建成发酵池。与机器生产千篇一律的复制不同，养窖师用双手与窖泥进行沟通，感受一切交流的可能。3～6个月后，窖泥开始变质，颜色逐渐变深，呈现灰色、褐色和乌黑色，发出浓郁的芳香老窖味。窖泥似乎也在诉说着自己的故事，养窖师们通过双手来帮助它们实现，在手起手落间逐渐成型，沁入了汗水，亦留有余温。
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发表于 2020-10-28 16:11:24
