金光华李亚鹤：南通，一个被经济“耽误”的美食天堂

天人合一

　　金光华李亚鹤：江苏是一个神奇的省份。

　　江苏的神奇之处一方面在于敢把大写的“经济强”打在公屏上，另一方面在于这样的江苏实际上却是散装的……

　　嗯？江苏是什么？我们只有南京苏州徐州泰州无锡常州淮安宿迁扬州镇江盐城连云港南通昆山常熟江阴张家港高邮……（以上排名不分先后）

　　在散装的江苏里，南通在外地人眼里似乎并不是一个存在感很强的城市。

　　虽然南通的GDP已经位居江苏第四，快要能进入到全国前20；虽然南通建城已超过1000年，是一座历史文化名城；虽然南通据江河之会，一直都被称作北上海；但是相较于南京苏州无锡这种知名旅游城市，去南通旅游的人少之又少。

　　但其实，南通可真是一座宝藏城市！不为别的，就为了南通的美食也绝对值得特意来一次！

　　鲜咸的江海味

　　南通地处长江三角洲，东抵黄海，南濒长江，河沟成网。因为这种既临河又沿海的位置，所以一年四季，鱼鲜蟹肥虾活。“江海味”是南通美食体系中的重点，是隔着屏幕都能闻得到的鲜。

　　文蛤是贝类海鲜中的上品，也是古代曾被送入皇宫中的贡品。肉嫩味鲜，古人送它个名号：天下第一鲜。

　　文蛤肉的做法有很多种，常见的有爆炒、煨汤、烧烤等多种食法。

　　南通人把炒文蛤叫做“跳文蛤”，因为讲究的就是一个快字。需要猛火烈油，一“跳”而起，或将其放在铁板的锡纸上，用热火快速煎烤，厨师们都在旁边严阵以待。用这种方式做成的文蛤饱满柔嫩，鲜嫩多汁。

　　与生于大海的文蛤不同，河豚是存在于河中的珍馐。作为“长江四大花旦”之一，河豚因为其丰腴的肉质和胖鼓鼓的可爱造型，两千年来都受到了广大食客的青睐，就连美食家苏轼都忍不住题词一首：蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

　　俗话说，人不可貌相，河豚可爱的外表下藏着一颗毒辣的心。它本身带有剧毒，处理不当或误食轻者中毒，重者丧命。

　　但是在南通大可不必担心，南通海安市作为“河豚之乡”，处理起河豚来也是颇有经验，甚至已经培养出了几乎无毒的河豚。

　　那么问题来了：您是想吃清蒸的呢，还是想吃红烧的呢？

　　南通并不是只有鱼

　　如果你以为南通就只有水产，那你可就太天真了，论起吃肉，南通也是认真的！南通物产丰富，本地产的禽肉可谓肉质鲜美，有其独有的风味。

　　比如南通产的狼山鸡，就是皮薄肉细，味道鲜美的代表，甚至还被列入了世界优秀家禽图谱（？）。南通人最喜欢将狼山鸡放入锅中清炖，炖好的汤汁清澈见底，鸡香浓郁，入口软而不烂。吃完鸡肉再来碗汤，怎一个鲜字了得。

　　再比如南通海门市产的海门山羊，也是当地的名产，直至今天，依然被饲养在农家的小院里。

　　当地人喜欢把海门山羊做成红烧羊肉，最好的红烧羊肉肯定是乡下老灶里炖的。老灶内的炉火比别的炉灶都要旺盛一些，老抽上色，白糖提鲜。

　　有经验的厨师会耐住性子用小火慢煨，直至皮肉酥烂，肉和骨头若即若离，咬一口下去，满口留香。

　　可盐可甜是南通滋味

　　其实说起来，南通可以算得上是可盐可甜。

　　南通虽然临河沿海，但是可别以为南通人只喜欢吃鲜咸的水产，在这里，甜食一样非常有排面。

　　据清道光庚寅年《崇川咫闻录》载：“董糖， 冒巢民妾董小宛所造。”相传，“金陵八艳”之一的董小宛因思念冒辟疆，亲自制作酥糖，从秦淮将糖寄给如皋冒辟疆，以寓深情，故称之为“秦邮董糖”。

　　而南通如皋也是秦邮董糖的一个大本营，选用绵白糖、退壳芝麻、纯净饴糖等精制，色泽微黄，皮薄如纸，入口即化。如今，董糖依然保留着古时的制作方法，还是儿时的味道。

　　四宜糕团是南通最好吃的点心之一，作为一家百年老字号，在历史的漫漫长河中经营着各类江南风味糯米糕团。

　　他家的点心以上乘粳米为原料，拌和白糖、桂花、桃仁等，绵软香糯，甜而不腻。哪个南通小孩不是被四宜糕团喂大的呢？

　　听说吃了可以变长寿

　　一个来自2014的数据：南通人口平均预期寿命达80.71岁，百岁寿星多达1031位。那么作为一个长寿之乡，除了山水养人，或许也可以从饮食中觅得长寿的原因。

　　南通食物多以汤汤水水为主，蒸煮和水煮是主要的做饭方式，这些相较于煎炸食品来说要更加养生。

　　据研究表明，有九成的南通老寿星喜食豆制品，其中，白蒲茶干就是当地的特色。

　　白蒲茶干主料是黄豆，辅以卤水、丁香、桂皮、白大川等配料，制作工序复杂，成品味正香醇。吃法也是多种多样，既可冷食也能素炒，必要时候也可以化身为馄饨或水饺馅。

　　据说，白蒲茶干原本叫是一家姓屠的人所开的一家叫“三香斋”的店，深受当地居民喜爱。在乾隆皇帝巡视江南时被本地官员进贡，爱题字的乾隆皇帝品尝后非常高兴，为三香斋题字“仅此一家”，从此，白蒲茶干驰名于大江南北。