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酿酒是时间的艺术。酿酒师们，在高速运转的世界里放慢脚步，用半生时光，双手勾勒出口子美酒的自然兼香。 时间的背后是传承。酿酒人中，不乏“酒二代”、“酒三代”，他们接过父辈手里的工具，也接过口子窖的千年酿艺。正是这样的力量，让酿酒人的坚守得以代代延续。 我在口子酿美酒系列，循着口子窖的酿造工序，走进酿酒车间，跟随李强班长和王峰班长，感受口子窖世代传承的古法酿艺，体会酿酒师们用光阴锻造的工匠精神。 每一滴酒里都藏着口子人的笃定和坚持。多粮酿造，多粮制曲，多曲并用，是粮食与匠心的相遇；高温润料堆积，三步循环长期储存，是时间与技艺的相逢。这“三多一高一长”为核心的真藏实窖工艺体系，是口子人的骄傲，也是口子窖酒拥有自然兼香的来源。 酿造需要长久的驻足守候。酿酒车间的劳作一般从晚上开始，晚间适宜的温度和湿度对微生物的生长、发酵更为友好。润料、续糟配料、掺拌、上甑蒸酒，每个步骤的精益求精，都为了给这杯兼香美酒，注入深邃的灵魂。 润料 | 高温润料，香气始出 原粮在湿热的环境下逐渐变化，使口子窖香韵天成。这个环节使得粮食在蒸煮前均匀吸收水分，也利于后续蒸煮糊化，提高酒质，这是口子人的大智慧。酿酒师们将红高粱破碎为6-8瓣，增加受热面积，经过60-80摄氏度高温水润、浸泡；淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来，再进行搅拌、堆积；最后，覆上稻壳保温放置18个小时。车间里，随处可见“有拐有楞面面平”的梯形堆积。在湿热的环境下，酿酒师们日复一日的熬更守夜，潜心酿艺，承受汗水的洗礼。 高温润料堆积法，在去除原料中杂味的同时，唤出高粱独有的粮香，充分富集空气中的有益微生物，为糖化发酵创造出更为良好的条件，形成口子窖酒的独特兼香。润料这个看似简单的工序，背后是经验丰富口子酿酒师的坚持。他们几十年的口传心授，历经岁月的沉淀和磨洗，把热爱融入到每一个细节。 续糟配料 | 新旧交替，滋养酒魂 在提倡工业化的今天，口子窖依然重视手艺的力量，继承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺，探索出独步业内的“真藏实窖”酿酒工艺体系，只为保障口子窖酒独有的风味与口感。 将糟醅配上高温润料堆积过的新粮，以及清蒸晾凉过的稻壳，按比例搭配搅拌均匀，蒸馏备用。每轮次蒸酒，取顶部面糟部分蒸酒后全部丢弃，视为丢糟，其余糟醅投入相应新粮，续渣混蒸，形成万年糟。 每轮分层投粮，分层加曲，分层循环发酵，以糟养窖，以窖养糟，形成糟窖互养。每排次留部分母糟并不蒸馏取酒，加曲后进入下一发酵周期，历经超长发酵，酝酿更多优质原酒。这些酒糟被看做有生命的个体，被认真对待，细心打理，让它们为美酒赋予灵魂。 掺拌 | 多曲并用，自然兼香 酒曲作为酒之骨，在酿造中起着至关重要的作用，决定着了酒体的丰满醇香。经粉碎后与糟醅掺拌，加入这场属于岁月的雕琢，刻画着独特的酒香。 酒醅与原料混合的料醅，经装甑蒸馏蒸料完成后，便出甑进行摊晾降温，糟醅温度降至加曲温度时，与粉碎后的菊花红心曲、高温曲、超高温曲掺拌均匀。入库存储3-6个月后，曲块中的有益微生物以及酶类物质得以优化，掺拌后的糟醅因此焕发生机，曲香四溢。 掺拌糟醅时，酿酒师们蹲下身，闻闻冷却后的酒糟，手里时不时地揉搓，用专注凝结时间，化作空中馥郁的香气。 上甑蒸酒 | 脱颖而出，汇为醇厚 蒸酒的高温让酒化为蒸汽，更益于收集其中精华。酿酒师们掺拌均匀后便将准备入池发酵，入池时分层摊平，每层糟用稻壳隔开，池顶糟踩紧拍平后，用窖池布覆盖，四周用稻壳压边。上甑时讲究“轻上匀撒，见潮上甑”，先撒一层稻壳，松散的酒醅经由酿酒师的手，一层层均匀地铺到甑内，见汽便盖料。当蒸汽从甑底部穿过，甑内酒醅温度不断升高，酒醅中的酒精及香气融于一体，形成独特的自然醇香。 从摸锹的第一天开始，耐下性子磨，成了大多数酿酒师不约而同的默契。从润料、掺拌、续糟、蒸酒，汇聚着创新之法勤研酿技。不管外界的浮躁，放慢步伐，在一掺一拌，一铲一挥中，去感受高粱的质感、稻壳的温度，也感知酒糟的脉搏。
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发表于 2020-10-23 21:17:52
