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以窖育气,匠心养窖:兼香型白酒口子窖

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发表于 2020-10-28 16:11:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
窖池,对于白酒的酿造来说,古老、独特、不可或缺。窖池靠建更靠养,养窖不仅在于程序的履行,更在于对时间、对程度的把控。
在敬畏与谦恭之中,养窖师用漫长的时间做一件事。“翻铲”这道看似简单的工序,在千百次重复之后,养窖师用经验与上万条窖池交谈。这是匠人手上的开悟,沉默的智慧。
我在口子酿美酒系列,走近口子窖池,感受元明古窖池的底蕴与养窖工序的佳艺。
走进口子窖生产车间,碧瓦红墙处飘来发酵的香气,在这里,窖池给予美酒生命。
中国的窖池,是世界上最为独特的发酵设施,与其他国家蒸馏酒的液态发酵不同,中国发明了神奇的固态发酵法。在这个发酵过程中,窖池就像一个容器,给粮食创造了转化为酒精的蜕变环境。在多粮的自然发酵中,让口子窖酒产生独特的兼香。
养窖师们用表层熟化程度好、质地粘实的本地黄黏土建成一个长3米、宽2.5米、高1.5米的窖池,具有很好的保水性能。酿酒用泥的窖龄愈长,产酒质量愈好。酒窖中填充着取之不尽、用之不竭的“万年糟”,“万年”并非一次投粮用万年,而是不断“续渣”,即发酵结束的酒糟不扔,跟新粮一起用于下一次发酵,以此循环往复。万年糟内承载着发酵产物,并不断优选菌株,衍生、储存着各种有益成分,确保着老窖泥时刻保持极佳状态,从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵。
口子窖拥有上万条发酵池,其中百年以上的老窖池达上千条。最早的窖池建于元末明初,它们或许曾执于一双素手,或许曾亲历一场烽火。六百余年的生长和衍化,微生物群落规模化的富集和系统化的稳定,形成了酿造口子美酒所需的最佳微生态环境。六百余年的杯酒时光,沉淀的是一杯兼香的传奇历史。
窖池里的窖泥,每一块都有着自己的故事。口子窖酒之所以具有窖香馥郁醇厚、口感绵甜爽净的特点,是栖息于窖池中的有益微生物发酵形成的。
养窖的师傅们说,窖池就是一个微生物世界,是微生物生活的大本营,是酿酒功能菌生存的温床,是千百年来口子地理、气候所形成的微生物环境,也是口子窖酒形成其独特风格之根本。在黑色内层窖中的微生物群落中,口子人成功地筛选出一株放线菌,代号为KZFa,这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来。放线菌KZFa能代谢多种酶,淀粉酶活性较弱,蛋白酶活性较高,并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成,对口子窖酒风味产生很大影响。
因此,养窖师们认为,对窖池的驯养关乎着酒的独特风味。静心养窖、保窖是酿造口子窖酒的独特之处,在长期的实践中,养窖师坚持高温曲撒底,酒尾淋壁,以糟养窖,以窖养糟,糟窖互养,经过反复发酵而培育出的“万年糟”,含有大量的呈香呈味物质以及香味的前体物质,赋予成品酒独特的香味。
每一道培育窖池、翻铲窖泥的工序,看似重复且简单,实则都跨越了广阔的时间和空间,蕴含着一流养窖匠人的跋涉和耕耘。
口子人的作为在于,在不好的年份里逆境而生,在好的年份里顺势而为。
六十年代初,因一场大雨,地势低洼的濉溪酒厂发酵池进水,在就近用窖池内的水和泥修复后,口子酿酒师们意外发现这些窖池产出的酒香味增大、口感醇甜。细心的口子人历经反复试验,上千个参数对比,上万次深入研究,最终发明中国人工老窖泥技术,一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话。口子人的智慧在微观世界里创造着奇迹,这也是天时地利人和下,缺一不可的自然赐予。
人工老窖,即模拟原有元明老窖微生物系统,以微生物富集培养的方法,将老窖泥建成发酵池。与机器生产千篇一律的复制不同,养窖师用双手与窖泥进行沟通,感受一切交流的可能。3~6个月后,窖泥开始变质,颜色逐渐变深,呈现灰色、褐色和乌黑色,发出浓郁的芳香老窖味。窖泥似乎也在诉说着自己的故事,养窖师们通过双手来帮助它们实现,在手起手落间逐渐成型,沁入了汗水,亦留有余温。


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