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[名菜小吃] 厚德福酱肉配方及制作工艺

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  • TA的每日心情
    难过
    2020-6-29 12:39
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    发表于 2020-5-15 14:50:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    厚德福辣椒油制品工艺配方
    20斤油
    花椒15克 大料20克 草果15克 小茴香15克 桂皮15克 白芷10克 肉蔻10克 良姜15克 香叶10克 砂仁10克 白蔻10克 丁香10克
    厚德福酱肉配方及制作工艺
    一、酱肉卤汤的配制
    第一步:不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。
    第二步;将高汤烧开,加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克,熬制30分钟即成做酱肉的卤汤,备用。
    二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包
    1、酱猪肉配料包:按100斤肉计
    花椒25克、大料20克、桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。
    2、酱牛肉配料包:按20斤肉计
    砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20克。
    3、酱鸡肉配料包:按100斤肉计
    大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克,白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。
    三、各种酱肉的制作工艺
    l、酱肘子:按20个肘子计
    将调好的卤汤大火烧开,放入猪肉配料包:煮10分钟。放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后开始调色,放入红曲粉30克搅匀,改小火,加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克;煮40分钟;加味素50克搅匀,焖5分钟出货。注:凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。
    2、酱牛肉:按10斤计
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