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[名菜小吃] “怪难吃”系列风味小吃

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  • TA的每日心情
    难过
    2020-6-29 12:39
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    发表于 2020-5-19 13:32:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
    1.jpg

    香脆功夫丸  
    主料:净牛肉、荸荠、香菜。 配料:酵母抽取物、十三香、嫩肉粉、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、麦芽粉、鸡蛋、生粉、水、牛肉香精、料酒。 调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。
    做法:取5斤牛肉用机器剁成肉粉,把香菜和荸荠也剁成末。加入料酒、牛肉香精、盐、嫩肉粉、鸡精、十三香、咖喱粉、酵母抽取物、白糖、沙姜粉、香葱粉、生粉、鸡蛋、水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成丸子,如果可以就行;将调好的肉末捏成大拇指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀。 将油锅里的油温调到150度左右,下入牛肉丸,炸至定型,迅速将油温调到 200 度左右炸至表面金黄色即成,使其外酥内嫩。取出来撒上调料即可
    建议售价:1 两牛肉丸串成一串,1.5~2.00 元。
    黄金脆鸡排  
    主料:鸡皮 配料:料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、乙基麦芽粉、鸡蛋、生粉、面粉、水、十三香、孜然粉。 调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
    做法:
    (1)将5斤鸡皮撕去油浊,用刀切成规格的长方形(长6~7厘米、宽4~5厘米)。加盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、麦芽粉、水,然后焖1小时左右,使其鸡皮完全进味,取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用竹签穿上,鸡排的半成品就做成了。  
    (2)将油锅里的油温调到150度左右,让油温达到后下入鸡排炸至完全成金黄色,取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油、如不吃麻辣的顾客就撒上十三香、芝麻、香油和孜然粉就行了。
    建议售价:2 张鸡皮售 1.5~2.0 元。
    串烧墨鱼仔  
    主料:墨鱼仔、鸡肉、黄瓜。 配料:乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、面粉、鸡蛋、生粉、家乐鸡粉、鸡肉香精。 调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油。
    做法:
    (1)首先将 5 斤墨鱼仔洗净后去掉污浊,用料酒、盐、味精、十三香、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、白糖、鸡蛋,搅拌均匀后备用。  
    (2)取1斤净鸡肉和黄瓜、荸荠、各用刀剁成细末,混在一起搅拌均匀加入料酒、盐、味精、鸡精、十三香、胡椒面、家乐鸡粉、鸡肉香精、沙姜粉、鸡蛋、麦芽粉、咖喱粉、生粉、面粉搅拌均匀备用。
    (3)将进了味的墨鱼仔灌入进味的鸡肉、黄瓜、荸荠末,灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入,灌好后裹上备好的面包糠用竹签串上待用。
    (4)油锅里的油温调到150度左右下入,炸成表皮完全成金黄色取出撒上辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油就可以了,如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了。 建议售价:一串串上 4个墨鱼仔,售价 2.0~2.5 元。
    宫廷龙凤卷  
    主料:鸡皮、黄喉(鱿鱼可代替黄喉)。
    配料:料酒、盐、味精、鸡精、胡椒、咖喱粉、鸡肉香精、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、鸡蛋、生粉、面粉、水、茴香粉、孜然粉。 调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。  
    做法:(1)将2.5斤鸡皮和2.5斤黄喉撕去油浊,用刀切成规格的长方形块(长3~4厘米、宽1厘米)加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒、咖喱粉、鸡蛋、生粉、面粉、鸡肉香精、香葱粉、沙姜粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、水适量,成糊状就可取出然后焖半个小时左右,使其完全进味,取出后,把鸡皮、黄喉一块一块的用竹签穿上(一片鸡皮中串一片黄喉),串好后裹上备用的面包糠。(2)将油锅里的油温调到150度左右,让油温达到后下入炸至完全成金黄色(炸时只要鸡皮炸成金黄色就行),取出撒上辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、芝麻和香油,如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。
    建议售价:2 片鸡皮和 2 片黄喉串成一串,1.5~2.0 元。
    咖喱脆牛排
    原料:2500 克牛肉、1000 克面包糠、500 克鸡蛋、250 克生粉。
    调料:精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱。  
    制作:将牛肉切成 13 厘米长,5 厘米宽,0.5 厘米厚的片。用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码30分钟入味,再下入适量的全蛋糊,粘上面包糠,用竹签串上,下入150 度油锅炸成金黄色捞起,刷上麻辣干味料。 特点:香酥脆嫩、麻辣鲜香。
    建议售价:0.5~1.0 元,重 1~2 两。  
    香酥凤爽多  
    主料:净鸡肉(以 5 斤做实验) 配料:食用色素、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、咖哩粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物-鸡肉风味、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水、料酒。 调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油。
    做法:(1)首先取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入半汤勺食用色素(食用色素用少量水浸泡)、料酒、鸡肉香精、十三香、嫩肉粉、盐、咖哩粉、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、家乐鸡粉、酵母抽取物、乙基麦芽粉、生粉、鸡蛋、水,搅拌均匀,焖至60分钟左右,使鸡肉完全进味,取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠,裹面包糠的时候,要让鸡肉条完全裹上,裹上后一条一条的摆放在托盘里面,这样香酥风爽多的半成品做好了。  
    (2)油锅里的油温烧至 150 度~200 度左右,下入已经裹好面包糠的鸡肉条,炸至鸡肉条定形,使其鸡肉条迅速的炸成金黄色,时间1至2分钟,浮上来后再炸几十秒。(这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥内嫩)捞出后撒上孜然粉、辣椒粉、芝麻、香油和花椒粉(因每个人的味口不同可加、也可不加),这样香酥凤爽多就做好了。
    建议售价:用竹签串上(鸡肉在一两左右),零售:1~1.5 元 。
    特点:色泽金黄,鸡味鲜浓,外酥内嫩,回味无穷。
    除设备外另所需物品如下:双面台称 1 台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈钢长把漏网 2 个、无把漏网一个、食品托盘 2 个、调味瓶 3 个、钱称一把。
    脆骨串  
    主料:脆骨(猪肉)
    配料:香料水 调料:麻辣时型或香鲜型  
    做法:(1)取 2 斤脆骨,用水洗净后用刀切成 1.5 厘米大小的块状用竹签串上,下入烧开的香料水里煮熟进味后取出,这样半成品就做好。  
    (2)油锅里的油温烧至 150 度左右下入串好的脆骨串,取出刷上调料即可。
    建议售价:1.5~2.0 元  
    干脆鸡菌片  
    主料:鸡菌。 配料:嫩肉粉、豆瓣、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡蛋。
    调料:花椒面、五香粉、味料、孜然粉、芝麻、香油。
    做法:(1)将5斤鸡菌用刀片或连刀片,加入嫩肉粉、豆瓣(豆瓣用色拉油炒香)、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、与鸡蛋混合在一起搅拌均匀,焖至 20 分钟左右再用竹签串上备用。  
    (2)油锅里油调烧到 150 度左右,下入串好的鸡菌串炸熟后取出加上调料,如不吃麻辣加五香粉、味精、孜然粉、芝麻、香油就可以。
    份量:一两鸡菌串成一串。 售价 1.5~2.00 元。
    海鲜鱼肉丸
    主料:净鱼肉,虾仁
    配料:1 料酒 2 盐 3 味精 4 鸡精 5 胡椒粉 6 十三香 7 沙姜粉 8 香葱粉 9 鸡蛋 10 生粉 11 面粉 12 咖喱粉.
    调料:辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻,香油。
    做法:1,取5斤净鱼用刀剁成细末,后虾仁用水泡一下,去掉盐分和污浊,两样混在一起搅拌均匀,加入5克料酒,香油10克,30克盐,25克味精,50克鸡精,25克胡椒粉,10克十三香,25克咖喱粉,25克香葱粉,25克沙姜粉,3个鸡蛋,0.7斤生粉,0.8斤面粉,水适量搅拌均匀使其进味,焖至10分钟左右取出用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鱼丸外面。
    2.将油锅里的油温烧至 150 度左右,下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻。
    清香鸡肉丸
    主料:鸡肉,黄瓜。
    配料:1 料酒,2 盐,3 嫩肉粉,4 味精,5 鸡精,6 鸡肉香精,7 家乐鸡精,8胡椒粉,9白糖,10沙姜粉,11香葱粉,12乙基麦芽酚,13酵母抽取物(鸡肉风味)14咖喱粉,15.十三香,16 生粉,17 鸡蛋,18 面粉。
    调料:1 辣椒粉,2 花椒粉,3 孜然粉,茴香粉。
    做法:1 取 5 斤鸡肉用刀剁成肉末和 3 斤黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入 50 克料酒,50 克嫩肉粉,盐适量,50 克味精,50 克鸡精,50克鸡肉香精,50 克家乐鸡精,25 克胡椒粉,25 克咖喱粉,25 克白糖,25 克沙姜粉,25 克香葱粉,20 克乙基麦芽酚,小半勺酵母抽取物,25 克十三香,3 个鸡蛋,0.5 斤面粉,1 斤生粉,水适量混在一起搅拌均匀,焖至 30分钟,用手捏成拇指大小的丸子,放在备用的面包糠上面,把面包糠裹在鸡肉丸外面。
    2.油锅的油温调到 150 度左右,下入裹好面包糠的鸡肉丸,炸至定型,再将油温调到 200 度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色,取 出撒上辣椒粉,花椒粉,孜然粉,茴香粉。
    香嫩里脊片
    原料:猪里脊肉或(牛肉)2500 克,鸡蛋 8 个。
    调料:精盐 25 克,味精 30 克,鸡精 50 克,料酒 50 克,生粉 750 克,嫩肉粉 50 克,鸡粉 20 克(牛肉用 20 克牛肉香精)白糖适量。
    做法:将肉片切成 6 厘米,长宽 4 厘米的薄片,放入料酒 50 克,精盐 25 克,味精 30 克,鸡精 50 克,嫩肉粉 50 克,鸡粉 20 克,白糖。待入味后加入生粉和蛋清码味 30分钟,用竹签串好后下 150 度的油温炸熟,再撒上各种味型的调料。
    香辣鸡翅(腿)
    原料:鸡翅(腿)全蛋糊适量 炸粉
    调料:香料水,鸡精,味精,料酒,生姜,辣椒粉,白糖
    做法:鸡翅(腿)洗净装入盒中加 50 克料酒,25 克盐,10 克白糖,30 克鸡精,20 克味精,15 克辣椒粉,30 克生姜拍破,香料水浸泡鸡翅 1-2 小时,取 出撒上全蛋糊,再粘上炸粉,下 150 度在、锅中炸熟,再撒上香辣调味料。
    美味鸡心串
    主料:鸭心或鸡心
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